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月饼演变史

邱俊霖

时间:2021-09-22 10:55 来源:
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  “八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句民谚道出了中国人在中秋之夜赏月、吃月饼的习俗。作为中秋的节令美食,月饼也是我国最负盛名的传统小吃之一。

  月饼起源 迷雾重重

  “饼”在中国有悠久的历史,最初的月饼不仅是食物,也是用来拜祭月神的供品。不过,月饼与中秋节“绑定”的具体时间,却无明确记述。

  或许由于月饼的起源过于久远与模糊,于是人们赋予它许多传说,甚至将其与唐玄宗、杨贵妃联系起来。传说往往很美,但可能并不真实。

  打开《全唐诗》,可以看到不同诗人写下的不同韵味的赏月诗,可见在唐代,中秋赏月之风盛行。然而,众多的诗人虽有赏月的兴致,却没有人提到自己曾经吃过月饼,这似乎可以印证,唐代可能还没有出现现代意义上的月饼。即便当时有类似的饼,也未有“月饼”之名。

  根据专家考证,现代月饼的雏形应出现在宋代。北宋时期流行一种小吃,民间俗称“小饼”“月团”。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮,口感酥甜。饼馅有猪油丁、松子、果仁等,类似于现在的苏式月饼和京式月饼。这种饼在当时是一种日常甜点,苏轼就曾在《留别廉守》中写下“小饼如嚼月,中有酥与饴”的诗句。这里的“月”与中秋并无关系,只是说这种饼形如满月。

  两宋之际的《东京梦华录》中详细记录了宋代中秋节的各类风俗,其中吃的方面提到的是刚上市的螃蟹和时令水果。此外,两宋之际的郑望之在《膳夫录》中还提到了中秋夜的节令食物“玩月羹”,这是用桂圆肉和冰糖、莲子以及藕粉熬制成的羹。

  “月饼”一词正式出现在南宋时期,宋末元初学者吴自牧编著的《梦粱录》,是一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作,里面便出现了月饼的身影,不过,这种月饼和芙蓉饼、菊花饼、蟹肉包等众多名点心一样,只是一种市井小吃,而且“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见那时候的月饼,并没有与某个特定节日关联在一起。

  同时代的周密在《武林旧事》中提到,当时南宋都城临安有50多种蒸食,如春茧、荷叶饼、月饼、大包子、羊肉馒头等。可见,当时的月饼只是众多蒸食中的一种。

  与“中秋”的完美结合

  至于月饼与中秋的结合,大致是从元明时期开始的。传说朱元璋起义时,曾将写有八月十五夜起义的纸条藏入月饼里,作为联络各路起义军的工具。后来明朝建立,朱元璋便将月饼作为中秋节糕点赏赐群臣。此后,中秋节吃月饼的习俗便流传开来。

  虽然这只是一个传说,但是或可说明月饼与中秋节结合的时间在元明时期并非空穴来风。明朝万历年间刘若愚所编写的《酌中志》更详细地记载:“自初一日起,即有卖月饼者,至十五日,家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”明代的中秋节祭月后,一家人有围坐在一起吃月饼、月果的习俗。于是,月饼的“团圆”寓意逐渐深入人心。

  此外,明代田汝成所著的《西湖游览志余》中也记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”当时,月饼不仅代表着“团圆”,人们还将其作为中秋节相互馈赠的佳品。这个习俗是否起源于朱元璋,如今已无法考证,但中秋互赠月饼的习俗已蔚然成风,《明实录》中也有皇帝中秋节给大臣送月饼的记录。

  到了清代,有一个名叫潘荣陛的人,在雍正年间进入皇宫工作,乾隆十年(1745年)退休,赋闲在家。他根据自己在皇宫打工多年的经历,逐月记录了当时京师一年四季各节令的有关习俗事务,汇编成了《帝京岁时纪胜月饼演变史

  □邱俊霖

  “八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句民谚道出了中国人在中秋之夜赏月、吃月饼的习俗。作为中秋的节令美食,月饼也是我国最负盛名的传统小吃之一。

  月饼起源 迷雾重重

  “饼”在中国有悠久的历史,最初的月饼不仅是食物,也是用来拜祭月神的供品。不过,月饼与中秋节“绑定”的具体时间,却无明确记述。

  或许由于月饼的起源过于久远与模糊,于是人们赋予它许多传说,甚至将其与唐玄宗、杨贵妃联系起来。传说往往很美,但可能并不真实。

  打开《全唐诗》,可以看到不同诗人写下的不同韵味的赏月诗,可见在唐代,中秋赏月之风盛行。然而,众多的诗人虽有赏月的兴致,却没有人提到自己曾经吃过月饼,这似乎可以印证,唐代可能还没有出现现代意义上的月饼。即便当时有类似的饼,也未有“月饼”之名。

  根据专家考证,现代月饼的雏形应出现在宋代。北宋时期流行一种小吃,民间俗称“小饼”“月团”。这种饼以小麦粉、饴糖、猪油等材料制皮,口感酥甜。饼馅有猪油丁、松子、果仁等,类似于现在的苏式月饼和京式月饼。这种饼在当时是一种日常甜点,苏轼就曾在《留别廉守》中写下“小饼如嚼月,中有酥与饴”的诗句。这里的“月”与中秋并无关系,只是说这种饼形如满月。

  两宋之际的《东京梦华录》中详细记录了宋代中秋节的各类风俗,其中吃的方面提到的是刚上市的螃蟹和时令水果。此外,两宋之际的郑望之在《膳夫录》中还提到了中秋夜的节令食物“玩月羹”,这是用桂圆肉和冰糖、莲子以及藕粉熬制成的羹。

  “月饼”一词正式出现在南宋时期,宋末元初学者吴自牧编著的《梦粱录》,是一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作,里面便出现了月饼的身影,不过,这种月饼和芙蓉饼、菊花饼、蟹肉包等众多名点心一样,只是一种市井小吃,而且“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见那时候的月饼,并没有与某个特定节日关联在一起。

  同时代的周密在《武林旧事》中提到,当时南宋都城临安有50多种蒸食,如春茧、荷叶饼、月饼、大包子、羊肉馒头等。可见,当时的月饼只是众多蒸食中的一种。

  与“中秋”的完美结合

  至于月饼与中秋的结合,大致是从元明时期开始的。传说朱元璋起义时,曾将写有八月十五夜起义的纸条藏入月饼里,作为联络各路起义军的工具。后来明朝建立,朱元璋便将月饼作为中秋节糕点赏赐群臣。此后,中秋节吃月饼的习俗便流传开来。

  虽然这只是一个传说,但是或可说明月饼与中秋节结合的时间在元明时期并非空穴来风。明朝万历年间刘若愚所编写的《酌中志》更详细地记载:“自初一日起,即有卖月饼者,至十五日,家家供奉月饼、瓜果……如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”明代的中秋节祭月后,一家人有围坐在一起吃月饼、月果的习俗。于是,月饼的“团圆”寓意逐渐深入人心。

  此外,明代田汝成所著的《西湖游览志余》中也记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”当时,月饼不仅代表着“团圆”,人们还将其作为中秋节相互馈赠的佳品。这个习俗是否起源于朱元璋,如今已无法考证,但中秋互赠月饼的习俗已蔚然成风,《明实录》中也有皇帝中秋节给大臣送月饼的记录。

  到了清代,有一个名叫潘荣陛的人,在雍正年间进入皇宫工作,乾隆十年(1745年)退休,赋闲在家。他根据自己在皇宫打工多年的经历,逐月记录了当时京师一年四季各节令的有关习俗事务,汇编成了《帝京岁时纪胜》,其中在中秋节一条中便提到“中秋,十五日祭月,香灯品供之外,则团圆月饼也”。那时候的月饼,已经与中秋和团圆不可分割了。

  古代月饼花样多

  今天的月饼品种繁多,古代的月饼花样也不少。明代人沈榜曾经担任过顺天府(今北京)宛平县知县,在任期间他留心时事,根据署中档案材料编著了《宛署杂记》,记载了当时北京地区的社会生活风俗情况,其中就写道:“八月馈月饼:士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”当时的月饼已经花样繁多,不仅规格不同,形状也有所变化,甚至还出现了数百钱一块的“豪华版”月饼,至于这种奢侈的月饼是否使用了华丽的包装,书中并没有提及。

  明末的刘侗、于奕正在《帝京景物略》中记载:“月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”“径二尺”说明月饼直径达到了六七十厘米。祭祀之余,这样大的月饼当然不是一个人能吃掉的,全家共享这块大月饼,正象征着“团圆”。此外,《万历嘉兴府志》中也提及:“八月望以百果为大饼名月饼,以百果和糖名俸糖,赏月达曙。”这里提到的也是一种大月饼,而且还是水果馅的。

  不过,更方便携带和食用的小月饼后来逐渐流行开来,且制作技巧不断提高。清代知名“吃货”袁枚在《随园食单》中记载了一种“刘方伯月饼”——袁枚的菜单里有不少都是直接以人名命名菜肴的。这种月饼的做法是:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”这种以果仁为馅料的月饼,类似于今天的五仁月饼。

  在袁枚的眼中,“刘方伯月饼”味道很好,也是那个时代月饼中的标杆。不过,他还提到了一种“花边月饼”,认为其味道不在“刘方伯月饼”之下。这种月饼以枣肉为馅,之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹,面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美地融合在一起。这款月饼出自当时一户明姓大户人家,而且制作这种月饼的还是一位女厨子。袁枚对于这种月饼的美味难以抗拒,因为他自己提到,他常用轿子去接明家的女厨子到他的园子里做月饼。

  《红楼梦》第76回里也提到了一种美味的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”。所谓“内造”,就是指皇宫内制作的月饼。这种瓜仁油松瓤的月饼,实际上也属于果仁月饼的范畴。

  清朝嘉庆年间,有个叫杨光辅的上海人编写了一套《淞南乐府》,以诗歌形式描写了当时上海地区的风物、历史、掌故、物产等,其中便写道:“淞南好,时物荐秋香,月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜,新谷渐登场。”一边品尝着桃肉馅的月饼,一边感受着粮食丰收的喜悦,这该是如何的惬意与满足!

  清代已有详细记述月饼制作方法的书籍,如晚清才女曾懿在其著作《中馈录》中记录了酥月饼的制作方法,其做法和如今的苏式月饼极为相似。到了清末,我国月饼的种类已经非常多了,而不同地区的月饼也有不同的风味与口感。那么在众多月饼当中,哪儿的月饼最好吃呢?不同地区的人们可能都会认为自己家乡的月饼最好吃。但是无论如何,广式月饼都是其中的佼佼者。

  清末民初,南京有一位叫陈作霖的地方史志学家,写了一本《金陵物产风土志》。这部详细叙述南京历史文化的史志里,却提到“中秋月饼,以广东人所制为佳”。看来,广式月饼早在清末便已经闻名遐迩了。

  其实,我们今天所熟悉的很多月饼品种出现时间都比较晚。比如,莲蓉月饼是广州“莲香楼”出现之后才诞生的,而莲香楼19世纪末才创立。冰皮月饼更是出现在20世纪80年代末的香港,距今不过30余年。

  时至今日,月饼的品种更加繁多,不同地域的月饼也各具特色。然而无论怎样演变,月饼都承载着团圆与美好,寄托着人们对亲友的思念以及对团聚的期盼。 》,其中在中秋节一条中便提到“中秋,十五日祭月,香灯品供之外,则团圆月饼也”。那时候的月饼,已经与中秋和团圆不可分割了。

  古代月饼花样多

  今天的月饼品种繁多,古代的月饼花样也不少。明代人沈榜曾经担任过顺天府(今北京)宛平县知县,在任期间他留心时事,根据署中档案材料编著了《宛署杂记》,记载了当时北京地区的社会生活风俗情况,其中就写道:“八月馈月饼:士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”当时的月饼已经花样繁多,不仅规格不同,形状也有所变化,甚至还出现了数百钱一块的“豪华版”月饼,至于这种奢侈的月饼是否使用了华丽的包装,书中并没有提及。

  明末的刘侗、于奕正在《帝京景物略》中记载:“月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”“径二尺”说明月饼直径达到了六七十厘米。祭祀之余,这样大的月饼当然不是一个人能吃掉的,全家共享这块大月饼,正象征着“团圆”。此外,《万历嘉兴府志》中也提及:“八月望以百果为大饼名月饼,以百果和糖名俸糖,赏月达曙。”这里提到的也是一种大月饼,而且还是水果馅的。

  不过,更方便携带和食用的小月饼后来逐渐流行开来,且制作技巧不断提高。清代知名“吃货”袁枚在《随园食单》中记载了一种“刘方伯月饼”——袁枚的菜单里有不少都是直接以人名命名菜肴的。这种月饼的做法是:“用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”这种以果仁为馅料的月饼,类似于今天的五仁月饼。

  在袁枚的眼中,“刘方伯月饼”味道很好,也是那个时代月饼中的标杆。不过,他还提到了一种“花边月饼”,认为其味道不在“刘方伯月饼”之下。这种月饼以枣肉为馅,之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹,面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美地融合在一起。这款月饼出自当时一户明姓大户人家,而且制作这种月饼的还是一位女厨子。袁枚对于这种月饼的美味难以抗拒,因为他自己提到,他常用轿子去接明家的女厨子到他的园子里做月饼。

  《红楼梦》第76回里也提到了一种美味的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”。所谓“内造”,就是指皇宫内制作的月饼。这种瓜仁油松瓤的月饼,实际上也属于果仁月饼的范畴。

  清朝嘉庆年间,有个叫杨光辅的上海人编写了一套《淞南乐府》,以诗歌形式描写了当时上海地区的风物、历史、掌故、物产等,其中便写道:“淞南好,时物荐秋香,月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜,新谷渐登场。”一边品尝着桃肉馅的月饼,一边感受着粮食丰收的喜悦,这该是如何的惬意与满足!

  清代已有详细记述月饼制作方法的书籍,如晚清才女曾懿在其著作《中馈录》中记录了酥月饼的制作方法,其做法和如今的苏式月饼极为相似。到了清末,我国月饼的种类已经非常多了,而不同地区的月饼也有不同的风味与口感。那么在众多月饼当中,哪儿的月饼最好吃呢?不同地区的人们可能都会认为自己家乡的月饼最好吃。但是无论如何,广式月饼都是其中的佼佼者。

  清末民初,南京有一位叫陈作霖的地方史志学家,写了一本《金陵物产风土志》。这部详细叙述南京历史文化的史志里,却提到“中秋月饼,以广东人所制为佳”。看来,广式月饼早在清末便已经闻名遐迩了。

  其实,我们今天所熟悉的很多月饼品种出现时间都比较晚。比如,莲蓉月饼是广州“莲香楼”出现之后才诞生的,而莲香楼19世纪末才创立。冰皮月饼更是出现在20世纪80年代末的香港,距今不过30余年。

  时至今日,月饼的品种更加繁多,不同地域的月饼也各具特色。然而无论怎样演变,月饼都承载着团圆与美好,寄托着人们对亲友的思念以及对团聚的期盼。

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